腹持ちも考えた食事を 残りがちな腹身を活用

 当店では、まかないは仕事終了後の深夜に食べています。スタッフには独身者や学生も多く、〝若い人にしっかり腹持ちするものを〞というイメージで作っています。ラーメンならばラーメンとご飯でラーメンライス的に食べることも多いですね。
まかないは、営業後に余ったものや捨てるものを活用するのが基本です。店では、タイをよく使用するのですが、提供するのは背身の部分が主体で腹身は残りがちです。まかないでは、その腹身を活用してタイの潮汁のようなスープをよく作ります。
今回紹介する「鯛だしラーメン」は、その定番をアレンジしたもの。タイのアラでスープを炊き出し、塩麹で漬けたタイの腹身を蒸してトッピングにしています。蒸すことで腹身が崩れにくくなり、スープとともにあっさりと食べられます。
さらに、店のウリである金ごまと九条ネギをたっぷりと使って風味をプラスすれば、当店流まかないラーメンの完成です。お客さまに自信ある味を提供するためにも、上質なまかないを追求することは勉強になりますね。

bOpNm4ub_VL023_r01

タイの端材をフル活用!

金ごまをかけて風味アップ
金のごま茶屋
鯛だしラーメン

[レシピ]
■材料
タイのアラ、タイの腹身、塩麹、金ごま(半ずり)、青海苔粉、九条ネギ、昆布、野菜(端材)、塩、酒、淡口醤油、中華麺

■作り方
(1)タイのアラと昆布、営業後に残った野菜でだしをとり、塩、酒、淡口醤油少々で味を調えてスープを作る
(2)タイの腹身を塩麹で漬けて蒸す
(3)中華麺をゆでる
(4)に(1)のスープを加え、(2)をのせ、半ずりにした金ごまと青海苔粉を合わせてかけ、九条ネギをトッピングする。


xR3b7xX1

金のごま茶屋
所在地=大阪府大阪市福島区福島7-17-11
池田 直司(いけだ・ただし)店長
1954年福岡県生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、料亭や和食系居酒屋での勤務を経て、2014年飲食企業チャレンジャーのセントラルキッチン責任者として入社。15年「金のごま茶屋」開業にともない店長兼務。

adminレシピ腹持ちも考えた食事を 残りがちな腹身を活用  当店では、まかないは仕事終了後の深夜に食べています。スタッフには独身者や学生も多く、〝若い人にしっかり腹持ちするものを〞というイメージで作っています。ラーメンならばラーメンとご飯でラーメンライス的に食べることも多いですね。 まかないは、営業後に余ったものや捨てるものを活用するのが基本です。店では、タイをよく使用するのですが、提供するのは背身の部分が主体で腹身は残りがちです。まかないでは、その腹身を活用してタイの潮汁のようなスープをよく作ります。 今回紹介する「鯛だしラーメン」は、その定番をアレンジしたもの。タイのアラでスープを炊き出し、塩麹で漬けたタイの腹身を蒸してトッピングにしています。蒸すことで腹身が崩れにくくなり、スープとともにあっさりと食べられます。 さらに、店のウリである金ごまと九条ネギをたっぷりと使って風味をプラスすれば、当店流まかないラーメンの完成です。お客さまに自信ある味を提供するためにも、上質なまかないを追求することは勉強になりますね。 タイの端材をフル活用! 金ごまをかけて風味アップ 金のごま茶屋 鯛だしラーメン ■材料 タイのアラ、タイの腹身、塩麹、金ごま(半ずり)、青海苔粉、九条ネギ、昆布、野菜(端材)、塩、酒、淡口醤油、中華麺 ■作り方 (1)タイのアラと昆布、営業後に残った野菜でだしをとり、塩、酒、淡口醤油少々で味を調えてスープを作る (2)タイの腹身を塩麹で漬けて蒸す (3)中華麺をゆでる (4)に(1)のスープを加え、(2)をのせ、半ずりにした金ごまと青海苔粉を合わせてかけ、九条ネギをトッピングする。 金のごま茶屋 所在地=大阪府大阪市福島区福島7-17-11 池田 直司(いけだ・ただし)店長 1954年福岡県生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、料亭や和食系居酒屋での勤務を経て、2014年飲食企業チャレンジャーのセントラルキッチン責任者として入社。15年「金のごま茶屋」開業にともない店長兼務。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!